Receta Cabeza de Lomo Rellena
INGREDIENTES:
Receta Cabeza de Lomo Rellena: 1 cabeza de lomo mediana, 5 ó 6 ajos, 1 ramita de perejil, Pimienta en grano (al gusto), 100 gr. de jamón serrano, 100 gr. de panceta, 2 huevos duros, 125 gr. asadura negra, 1 zanahoria, 5 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de manteca de cerdo, 2 ó 3 pimientos verdes, 1 cebolla, ¼ Kgr. de tomates, 1 copa de coñac, 1 hoja de laurel, sal.
PREPARACIÓN:
Se limpia muy bien la cabeza de lomo y se sazona, reservándola.
A continuación picamos muy finamente el ajo, perejil, jamón serrano, panceta, dos huevos duros, zanahoria, la asadura negra cortada en tiras, y le añadimos sal y unos granos de pimienta negra a gusto.
Tomamos la cabeza de lomo, se le practican unos boquetes y, a través de ellos, vamos rellenando la carne.
Una vez acabada esta operación se cose el lomo con hilo blanco bastante grueso y se fríe en una sartén con aceite caliente. Cuando esté dorado se aparta del fuego y reserva.
En una sartén honda ponemos al fuego un poco de manteca blanca de cerdo y en ella preparamos un refrito con pimientos, ajo, perejil, cebolla, tomate, finamente picados y una hoja de laurel.
Cuando están rehogados los ingredientes añadimos el coñac y un poco de agua y, por último la cabeza de lomo, dejándola cocer por espacio de 35 minutos.
Una vez fría, se prensa y se sirve bien fría en filetes, ó bien caliente, acompañada de la salsa obtenida tras la cocción.
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Recetas del libro Recuerdos de Ronda y su cocina del Colectivo Giner de los Ríos
